客群和定位为前提下的购物中心餐饮组合

作者:  来源:  网址:  发布时间:2018-05-04

首先,购物中心的餐饮组合肯定要以客群和定位为前提去考虑的,在这个前提之下,做餐饮组合通常要考虑七点:

1.菜系组合

到底一个购物中心里大概要做多少个餐饮的品类,我的观点是希望尽可能增加餐饮的品类丰富度。当然这里有个具体的地域把握,比如在东北,就喜欢烤肉和火锅,可能在同一细分品类下,在区分客单价和菜品风格的情况下可以多做几家,但总体来讲菜系组合或品 类组合,原则上尽可能确保丰富。

2.客单价组合

有的场子客流很好,按理说不缺人,做了四十来家餐饮,但是后来出现很奇怪的现象,但是发现很多商家经营不太好,什么原因呢?分析发现,开业前,很多商家都意识到某个客单价是最合适的,于是绝大多数商家都选择了这个价位。所以在这个方面,如果购物中心不做区分和引导, 多数商家最后都会选择同一个客单价,导致同一个客单价自相残杀现象。所以在客单价的选择上也是要做组合,处于正态分布最主流的那一段客单价自然可以做多, 但其他客单价也要做好分布。

3.面积组合

餐饮定位购物中心里餐饮的商家肯定希望租金能低一点最好。但作为业主或开发商会考虑到给你面积适当的问题,不同的菜系、不同的品类给 出不同的面积,这里就涉及到面积组合。如果整个商业综合体项目里本身就有或会有配套几千平面大面积的餐饮,建议购物中心就不做了,如果旁边没有,那购物中 心可以考虑做大型餐饮,主要面对婚宴、聚会型的客群,剩下的可能300到400平米区间的数量也不能太多,剩下的200到300平米会作为主流面积,还有 一些小面积的甜品、水吧、面包房等等。过去有些购物中心确实出现过这样的教训,全是给的大面积商家,尤其是三四线城市或者那个地方比较偏新区,就会出现商 家承租压力过大的问题,开完业过了一段时间之后就得重新切铺,因为消费力有限,养不活它。

4.餐饮组合方面是关于三个词的平衡问题:丰富度,成熟度,新鲜度

前面讲了,购物中心要丰富度,但如何在一个购物中心里引进对当地来讲很新鲜的餐饮,又如何引进一些相对在当地市场很有号召力的餐饮,如何平衡这三者之间的关系,可能经常比较纠结。我们有些城市比如说当地偏好 一种餐饮口味,你引进外来的餐饮过多,就会带来问题,可能当地消化不良。但引进过多当地商家也有问题,比如一些三四线城市,当地商家餐饮经营水平差,会发 现进来之后,它的生存力也有问题,因为它不适合正规军的玩法,这三者的平衡要看当地的市场来做组合。

5.楼层组合

正餐时段是相对比较集中的,其实就对购物中心而言是中晚那两个时段。但是快餐、休闲餐相对的时间就比 较灵活。所以如何去平衡时段?比如有的购物中心把所有餐饮几乎都集中在某个或某些楼层,就会出现某些楼层在某些时段几乎全是黑的,因为大家觉得不用吃饭就 不用上去,而且员工趴桌子睡觉,很多城市都可以看到。值得借鉴的是凯德的场子,餐饮是三段论,顶层是正餐,中间垂直分布休闲餐,底层做快餐美食广场等。集 中和分散各有道理,但我们倾向于分散,非顶层底层的其他楼层的餐饮里尽可能分散一些休闲餐饮和快餐,确保不出现营业时段这个楼层是空的。

6.关于租金

确实有些品牌很好,但是只能放弃引进,原因在哪里呢?因为终归业主或开发商要平衡租金收益,所以会有取舍,不能全是低租金的大店或名店。

7.关于“杀手”店和一般店的组合问题

杀手店是借鉴了品类杀手这个词。大家都知道现在很热的几家餐饮品牌,个人并不完全赞同所有场子都进它,因为它可能会形成杀手效应,会让它的顾客在营业时段宁肯排上一个多小时的队,也不去别的餐厅吃饭。它确实把客流带来了,你本指望它带来客流促进正常销售,但给它很长的租期,包括免租期,或者给它很低的租金,但贡献 呢。当然,它们适合场子特别需要带人气的,或者是低租金楼层或区域。所以在组合上,我们希望引

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