为什么餐饮成长的速度赶不上开店关店的速度!

作者:餐谋长品牌策划  来源:餐谋长品牌策划  网址:  发布时间:2018-05-24

 

关店!关店!关店!为什么关店的不是他们,而是麦当劳小南国?
有数据称,2014年和2016年餐饮的开店数量爆增,北京达到50%增长,而广州、深圳更是达到了90%的增长。然而在2015年下半年,北上广深四个一线城市总共关闭了161287家店。其中上海关闭了63296家店,也就是说,上海平均每个月有一万多家餐厅关闭,平均每天350多家。
同时,年初麦当劳就因全球业绩不佳而宣布2016年将在全球关闭700家店,知名连锁重庆菜根香鉴于餐饮经营风险太大而全线收缩,300家加盟店剩下不足100家,11家直营店仅剩下3家,小南国也决定今年对8至10家亏损门店进行闭店或处置处理……

上海代官山、厚味香辣馆、年代秀,山西唐都大酒店,重庆柴火鸡,武汉巴适餐厅,长沙金百汇国际海鲜自助餐厅,广州东方既白……都位列2015年餐企死亡名录。
“一睁眼,都有新开的店,一闭眼,一家老店就倒下了”,用来形容近年来餐饮市场激烈的竞争现状再恰当不过了。
最近两年来,餐饮作为门槛最低的项目,大量创业者涌入,而互联网时代来临,让资本意识到餐饮业同样可以实现快速扩张,越来越多的高素质人才进入餐饮业,也给传统餐企带来了挑战。价格战、管理战、营销战、资本战挑动着整个餐饮业的神经,餐饮进入“战国”时期,今年洗牌继续加剧!
在目前,对于餐饮企业来讲,暴利时代已经结束,产品结构、战略部署、市场布局与推动策略,都需要重新思考与调整,保证餐厅赢利最重要,活下去最重要!
外婆家:每个品牌只开100家店,冷静下来练内功

我们经常看到先做大,再做强的餐饮企业垮掉,但是很少看到先做强再做大的企业会垮掉。

2015年下半年,外婆家提出了“一个品牌永远只开100家”的战略。我们都知道,自2010年外婆家进军上海后,扩张步伐就一发不可收,短短五年多的时间里,就开店180家。

在外界认为外婆家应该乘胜追击时,外婆家却选择了刹车减速。原因何在?

外婆家创建那会正值大众餐饮蓬勃发展之际,外婆家正是站在了风口上,然而今时不同往日,如今整个餐饮市场大环境动荡不安,外婆家及时认清了发展的局势,选择了冷静下来,放缓脚步,练好内功。这种做法相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态,避免因为多开店分流。

“在这种经济大环境下,持观望态度、放慢脚步才才是最正确的举动,如果品牌打的不够牢固,风口上的猪也一样会掉下来。”吴国平如是说。

全聚德:拥抱大数据让会员营销飞起来

时代在发展,理论在更迭,大数据分析让餐饮企业耳聪目明,时刻了解顾客的需求,从而及时调整和完善经营策略。

大数据让餐饮行业一对一营销、个人化营销不再是天方夜谭,而成为一种基本服务。谁掌握了大数据,相当于就掌握了你的目标客群。在大数据时代下的今天,餐饮从业者不得不重视大数据对整个行业生态的影响。

2014年7月,全聚德对原有的会员管理体系进行了重新调整和升级,注重顾客体验,引入大数据分析,以及主动营销思路,持续挖掘会员价值、拓展经营。

通过大数据,全聚德对会员消费金额和消费频次等数据的分析,解析出消费者最喜欢的菜品和值得改进的地方,挖掘出消费者对全聚德的期待进而提升自己的服务水平。

2015年,全聚德共发起客流量提升、新会员主题会员招募、家宴精准营销、会员生日营销、新媒体微信营销五大类型的会员营销活动59个,同时全聚德集团还设有专人,负责定期查看整理顾客意见反馈,比如菜品方面,如果出现阶段性对某一菜品意见较大,会立即与相关产品负责人沟通反馈,并及时调整。

全聚德会员卡自2014年7月22日全新上线售卖以来,会员数量以每月新增近万人的速度飙升,迄今已实现会员消费金额1.8亿余元。

很久以前:洞悉消费者需求玩转社交红利

没有社交属性的餐厅是一个没有灵魂的餐厅。中国人的社交始终离不开餐桌文化。在社交网络盛行的当下,如何把餐饮店改造成一个社交化的平台,让消费者成为这个舞台的主导者,建立起良性的餐饮社交化平台值得每个餐饮老板思考。
知名餐饮品牌很久以前不仅开创了烧烤业的全新运营模式,还颠覆了传统经营方式

在经营的过程中,经常有陌生人想认识邻桌的朋友,但又怕被拒绝怕尴尬,很久以前就巧妙运用了餐饮社交概念,通过开发约撸,现场男的可以给女孩子送送啤酒,女孩子如果中意的话可以回送个大腰子之类的,在线约,被拒绝也不会丢面子。
利用顾客的社交需求,让餐厅空间不仅成为熟人聚会的地方,还要成为“熟悉的陌生人”的社交中心。因此,很久以前在2015年的时候推出了约撸2.0版,刚上线就非常火,第一天注册用户就突破了5000人。

上海大饭堂:新业态寻生机一炮打响

在餐饮市场接近饱和并且竞争激烈的情况下,全国各地的城市餐饮、尤其是大城市餐饮都在探索新的经营思路。上海大饭堂就选择了向社区渗透,在居民小区做文章。
上海大饭堂是一家典型的社区餐饮,选址在大社区的集中地点,定位瞄准“四小宴会”(小生日、小聚会、小白领、小家庭),以大厨烹小菜,小菜做精品的产品模式,“好环境、好出品、好价格”的超高性价比,一举打破了沪上部分餐厅“像样的不实惠,实惠的不像样”的经营现状,一举成为城市新贵每天“报到”的“屋里厢餐厅”!
与部分连锁餐企负责拓展的朋友聊天,均表示今年有进社区的计划,特别是快餐品牌早已进驻多年了。

漫咖啡、新辣道等:创新营销方式让顾客动起来

餐饮品牌设计让你的顾客自动自发的拿起手机把你的好分享到他的朋友圈里,形成口碑相传,这就是成功的营销。

从“人耳相传”到“手机相传”,新时代背景下,新兴媒体大量充斥着我们的生活,餐饮企业必须要学会在利用原有营销手段的基础上,积极的拓展营销途径,通过创新营销手段来进行造势,让用户成为餐厅的宣传传播载体。

例如:小猪猪烤肉创造了极具少女画风的体验,人人湘打造的互联网化的消费模式,探鱼传递的文艺情结,伏牛堂彰显的是年青一代的霸蛮气质,新辣道结合小时代3玩起了餐饮+电影的跨界营销,西贝请来舌尖民间美食家为代言人,韩寒开餐厅明星光环造势,雕爷牛腩500万购买牛腩配方……
八仙过海,各显神通,在用户手机里攻城略地。

餐谋长品牌策划总结
回过头来,餐饮企业能否获得持续经营,其实取决于餐饮经营者能否注意到一般人忽略的关键,能否有某种程度的专长或 know how。餐饮市场是一个庞大、复杂,而又不断变动的体系。
因此,餐饮经营者将永远无法100%地掌握它。但到了一定的程度,餐饮人就可以对它做出相当准确的假设,再用实际的产品去验证这些假设。
上述餐饮经营案例未尝不是一次又一次勇敢的尝试,虽然没有一种经营模式是无懈可击的,成果还有待市场检验,但这样的积极探索和颠覆式转型,对于餐饮企业和创业者都有着极其特殊的借鉴意义。
 

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