餐厅动线规划应该如何设计

作者:餐饮设计  来源:餐饮设计  网址:  发布时间:2019-06-19

       动线设计的理论融入到快餐店的布局规划,指的就是客户、服务员、食物与餐盘在快餐店内的移动路线。


       整个餐饮空间设计必须保证消费者在这个空间中功能活动,流动,动线,体验是有趣的。

       餐厅动线规划的重要性
       餐厅空间设计动线可以分为三种:一个是员工的服务动线,另一个是顾客动线,还有一种就是后厨动线。

       1.服务动线
       服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将顾客就餐后的餐具送回洗碗间的路线,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。好的餐厅空间设计减少服务环节,也就是服务人员不走或少走冤枉路。服务动线一般尽量短,并且一个方向的道路动线不要太集中,否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。服务效率高,意味着降低人力成本。

       2.顾客动线
       餐厅空间设计里顾客的活动路线,最好采用直线,避免迂回绕道,可以让客人快些找到自己的位置。简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流,开放明亮的店面空间也优化了顾客体验。这使顾客对餐厅产生好感,因为它了解需求。

       3.后厨动线
       首先要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置。厨房动线规划一定要以人为本,避免迷宫似的复杂设计。对于需要后厨出餐的餐厅来说,如果厨房动线设计不良,会阻碍出餐的流畅,增加顾客等待时间,进而影响用户体验、降低翻桌率。

       餐厅动线规划应该如何设计?
       1.餐厅空间设计之开放性隔断
       有很多功能不同的座位区,包括了工作区、休闲区、洽谈区等多个区域,动线设计也体现在区域的进出路径上。例如休息区,虽然是一个独立的区域,但并非是密闭式的,顾客可以从任意一个方向进来,而不是固定的出口进出,这就形成了灵活的动线。

       不同的区域主要通过桌椅的样式、高度进行区隔。固定式的稍高些,咖啡馆式的再高一点,吧台椅子最高,不同高度也可以对区域进行隔断。除了通过不同的桌椅加以区隔,还可通过灯光的明亮和阴影间隔来做出区隔。

       2.反复对餐厅空间设计出最佳动线
       设计公司在图纸设计阶段,根据餐厅布局,由设计师模拟多次走动,尽量发现问题及时修改,最终规划出最佳路线。餐厅的定位、人均消费、不同客人的需求这些因素都会影响最终餐厅的顾客动线、服务动线,因此在设计时都需要把这些因素考虑到。

       3.根据餐厅空间特点设计动线
       餐厅不同、经营的菜品有差异,服务运行方式各有不同,动线的设计自然也不尽相同。例如,不会在店门口就让客人直接看到吧台,而是在进入店内后沿着吧台走,看到展示的商品,在等待时看到价目表。

       其实,每个餐厅都有自己的特点,不能直接照搬别人的动线设计方案。如今餐饮业运营效率不断提高,餐厅空间设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,直接关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
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